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{…ich mag es wild mit Cervena…}
Gerade als ich diesen Satz geschrieben habe, dachte ich mir, ich muss doch mal nachsehen, wie das deutsche Wörterbuch das Wort „wild“ definiert.
Zu lesen ist:
nicht domestiziert; nicht kultiviert, nicht durch Züchtung verändert; wild lebend; wild wachsend; nicht zivilisiert; auf niedriger Kulturstufe stehend; im natürlichen Zustand befindlich/ belassen; vom Menschen nicht verändert; urwüchsig wuchernd; unkontrolliert wachsend; heftig; stürmisch; ungestüm, ungezügelt; durch nichts gehemmt; äußerst lebhaft; temperamentvoll; (umgangssprachlich)
äußerst bewegt; ereignisreich; das erträgliche Maß überschreitend; übermäßig; übertrieben
Und ich bleibe dabei: ich mag es wild!
Meine Haare übrigens auch, denn die stehen tatsächlich morgens immer unkontrolliert in alle Richtungen. Noch dazu mag ich tempramentvolle, lebhafte Menschen und ebenso ereignisreiche Tage (und Nächte). Nicht kultiviert, ungezügelt, durch nichts gehemmt und maßlosübertrieben streiche ich jetzt mal aus meiner persönlichen Definition für das Wort „wild“. Und auf dem Teller finde ich Wild übrigens auch unglaublich gut!
Hier geht es gleich zum Rezept
Vor einiger Zeit hatte ich in der Tat einen wirklich „wilden“ Abend bei Carmelo Greco in Frankfurt. In seinem wunderschönen Restaurant in Frankfurt Sachsenhausen traf sich eine illustre Gruppe von Menschen, die dem Thema Kulinarik, gutes Essen und gute Weine sehr zugetan sind. Und eben auch der wilden Sache auf dem Teller, denn genau darum drehte es sich an diesem Abend.
Carmelo bereitete uns ein wunderbares 6-Gang-Dinner mit dem unglaublich feinen neuseeländischen Cervena-Hirschfleisch zu.
Was ist eigentlich Cervena-Hirschfleisch?
Neuseeland ist der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch, und in Deutschland ist die Nachfrage nach dem Premium-Rotwild von den Inseln im Südpazifik besonders groß. Die Tiere grasen auf weiten Grünflächen, trinken reines Wasser und atmen die klare Luft der neuseeländischen Natur. Ihr Fleisch zeichnet sich durch charakteristisch milden Geschmack und geringen Fett- und Cholesteringehalt aus. Aufgrund seiner ausgezeichneten Qualität und der ganzjährigen Verfügbarkeit bietet neuseeländisches Hirschfleisch vielseitige Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Die Tatsache, dass die Tiere nicht gejagt und männliche Exemplare in der testosteronreichen Brunftzeit (die in Deutschland übrigens als Jagdzeit gilt) in Ruhe gelassen werden, garantiert konstant hohe Fleischqualität. Seine charakteristische Zartheit erhält das Fleisch, weil Tiere im Alter zwischen 12 und 18 Monaten verarbeitet werden.
Auch die Verarbeitung selbst hat großen Einfluss auf die Güte des Fleisches. Die neuseeländische Hirschfleischindustrie arbeitet nach höchsten Hygienevorschriften und, obwohl auf der anderen Seite der Erde gelegen, streng nach EU-Norm. Jede Stufe des Produktionsprozesses von der Farm bis zum Transport unterliegt strikten Kontrollen, und der Inselstaat im Südpazifik blieb von Tierseuchen wie BSE oder Maul- und Klauenseuche bisher vollkommen verschont. Auch der Transport in die Importländer erfolgt nach ökologischen Prinzipien: Küchenfertig in Zuschnitte wie Filet, Rücken, Krone, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt, vakuumverpackt und gekühlt oder schockgefrostet wird das Fleisch CO2-arm per Schiff exportiert.
Selbst der bekannte neuseeländische Koch Graham Brown schwärmt: „Hirschfleisch aus Neuseeland ist ein wunderbar leichtes und vielfältiges Produkt. Es ist so fein, dass ich es für viele Gerichte nehme, für die man normalerweise Thunfisch verwendet.“ Neuseeländisches Rotwild enthält reichlich Eisen, aber kaum Kalorien, Fett oder Cholesterin, was das Fleisch nicht nur zur idealen Wahl für Gesundheitsbewusste, sondern auch zur echten Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind macht. Aufgrund seines feinen Geschmacks und der ganzjährigen Verfügbarkeit ist neuseeländisches Hirschfleisch perfekt für die Verwendung in der leichten, modernen Küche und kann mit vielen verschiedenen Aromen und Gewürzen kombiniert werden. So eignet es sich in der warmen Jahreszeit hervorragend als BBQ, ist ideale Grundlage für asiatische Gerichte von Tataki bis zur neoasiatischen Küche und kann auch traditionell – modern inspiriert – eingesetzt werden.
Wer mehr darüber erfahren möchte schaut einfach mal hier (klick).
Mich hat das Menü mit Cervena bei Carmelo Greco eindeutig überzeugt, dass Hirsch nicht nur in den kalten Monaten auf den Teller passt, sondern auch unglaublich leicht und fein daher komme kann.
Hier im House stehen wir bei diesem warmen Wetter sehr auf frische, leichte Salate. Man kann sie perfekt vorbereiten und sie können problemlos zur Arbeit, in die Schule oder auch zu einem Picknick mitgenommen werden.
Warum also das Cervena Hirschfleisch nicht mal auf asiatische Art in einen frischen Glasnudelsalat integrieren. Ich bin immer noch total begeistert über diese Kombination und es wird sicherlich nicht das letzte Mal sein, dass dieses Fleisch seinen Weg in meine Küche gefunden hat.
Wer aus der Ecke von Frankfurt kommt, bekommt das Cervena Fleisch übrigens im hiesigen Frischeparadies.
Herzlichen Dank liebes Team von Gourmet Connection, Cervena und das FrischeParadies für den tollen Abend bei Carmelo Greco, mit dieser wunderbaren Inspiration in Sachen Hirschfleisch aus Neuseeland.
Zum Nachmachen gibt’s hier noch schnell das Rezept für den wilden Glasnudelsalat:
- 200 g Glasnudeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limette
- 2 EL Teriyaki Sauce
- 1 EL Sesamöl
- 1 TL Ingwer (frisch gerieben)
- ½ Bund frischer Koriander
- 3 Frühlingszwiebeln
- 250 g frische Champignons
- 2 EL Öl
- 400 g Cervena Hirschhackfleisch
- ½ TL chin. fünf Gewürzmischung
- Salz und Pfeffer
- 2 Eier
- 1 El Sojasauce
- 1 Tl Mirin
- 1 Tl Sesamöl
- 0.5 Tl Speisestärke
- Glasnudeln mit einer Schere zerkleinern und nach Packungsanweisung zubereiten.
- Für das Dressing: Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Limette auspressen. Teriyaki Sauce, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch verrühren.
- Koriander waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und klein schneiden.
- Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
- Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden.
- Öl in einer Pfanne erhitzend das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und chin. Gewürz vermengen und krümelig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
- Die Champignons ebenfalls anbraten.
- Eier mit Sojasauce, Mirin, Sesamöl und der in 1 El kaltem Wasser angerührten Stärke verquirlen.
- Wieder etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
- Die Eimasse hineingeben und bei mittlerer Hitze stocken lassen.
- Omelette vorsichtig von einer Seite aufrollen, kurz abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.
- Die Glasnudeln mit den Frühlingszwiebeln, Champignons, Koriander und dem Dressing mischen.
- Das gebratene Cervena Hackfleisch und die Omelett-Scheiben darüber geben.
Ich wünsche Euch eine wilde restliche Woche!
Eure
War ja echt bis jetzt skeptisch, was neuseeländisches Wild betraf und hab mich eigentlich immer an einheimisches gehalten. Finde deshalb deine Infos dazu sehr interessant. Werde ich jetzt mal bei Gelegenheit ausprobieren! Danke fürs Rezept!
Ein tolles Rezept, danke Dir!
Allerdings möchte ich anmerken, dass Hirsch aus Neuseeland eben k e i n Wild ist. Die Tiere kommen dort nicht natürlich vor, sondern wurden vom Menschen eingeführt. Sie werden in Gattern gehalten und beizeiten geschlachtet. Sie sind damit ungefähr so wild wie die meisten Schafe oder Weiderinder, solche Gatter gibt es auch in Deutschland. Mir ist »wildes« Wild aus dem Wald vor der Haustür lieber, wohl auch, weil ich selbst Jäger bin. ;)