Rotkohlbeize: Farbe und Frische- all inclusive
Die Rotkohlbeize ist mehr als nur ein farbliches Gimmick- sie liefert natürliche Säure, eine leichte Erdigkeit und den perfekten Kontrast zu den weiteren Aromen dieses Gerichts. Sie besteht aus Rotkohl, Zucker, Salz und einem Schuss Gin für den besonderen Geschmackskick.
Rotkohl + Gin? Leute: That’s some next-level stuff! Mit diesem Gericht bekommt Ihr Fisch in Farbe und alles ohne künstliche Zusätze.
Hier findest Du eine tolle Beize mit Kaffee (klick)
Das Motto des Tellers: Zeig Deine Personality!
1. Skrei in Rotkohl-Gin-Beize
Roh, fein geschnitten, leuchtend lila. Ein Fisch, der nicht nur verdammt gut aussieht, sondern auch mit neuen Aromen überzeugt.
2. Edamame-Wasabi-Crème
Grün. Smooth. Leicht Scharf, aber nicht vordergründig. Diese Crème verbindet alle Komponenten auf dem Teller.
3. Mango-Gel
Punktuell. Süß. Leichte Säure. Einfach ein guter Kontrast.
4. Crunch aus braunem Reis & Nori
Knuspern ist Pflicht. Und dieser Crunch bringt Tiefe, Röstnoten und Umami auf den Teller.
5. Schnittlauchöl
Ein bisschen Chaos muss sein. Einfach wild drüber- keine Pipette, just Flow und den leicht zwiebeligen Geschmack vom Schnittlauch gibts gratis dazu .
👇🏻So wird’s angerichtet.
Warum du das Gericht unbedingt ausprobieren solltest
* Du willst Kabeljau mal anders zubereiten.
* Du willst mit ungewöhnlichen Farbe auf dem Teller beeindrucken.
* Du liebst geschmackliche Kontraste auf dem Teller.
Der gebeizte Skrei würde übrigens auch sehr gut zu dieser Beilage (klick) passen.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen!
Tanja ❤️
Hier kommt das Rezept mit Wow-Faktor, das nach Fine Dining aussieht, aber keinen Küchen-Burnout verursacht!
Skrei in Rotkohlbeize, Edamame-Wasabi-Crème, Mangogel, Reiscrunch, Schnittlauchöl
Kochutensilien
- Schneidebrett
- Scharfes Messer
- Thermomix oder Hochleistungsmixer
- Kochtopf
- Vakuumiergerät optional
- 2 flache Form
- feinmaschiges Sieb
- Pürrierstab
- Messbecher
- Pfanne
- Spritzflasche oder Spritzbeutel
Zutaten
Skrei in Rotkohlbeize
- 500 g Skrei-Loin
- 1 kleiner Kopf Rotkohl
- 30 g Salz
- 20 g Zucker
- 50 ml Gin
Edamame-Wasabi-Crème
- 500 g Edamame
- 2 TL Wasabipaste oder nach Belieben
- 1 EL Butter
- 1-2 TL Salz
- Pfeffer nach Belieben
Mangogel
- 200 ml Mangopüree
- 3 g Agar Agar
Reiscrunch
- brauner Reis gekocht
- Rapsöl zum Frittieren
- Noriblätter
- Gomashio
Schnittlauchöl
- 2 Bund Schnittlauch
- 50 g Babyspinat
- 300 ml Traubenkernöl, Alternativ Sonnenblumenöl
Anleitungen
Skrei in Rotkohlbeize
- Rotkohl fein hacken oder mit der Küchenmaschine zerkleinern.Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Gin vermengen.Die Hälfte des Rotkohlgemischs entweder in eine flache Form oder in einen Vakuumbeutel geben.Die Haut des Skreis entfernen und die Loins auf den Rotkohl geben und mit dem restlichen Rotkohlgemisch bedecken. Jetzt das Ganze entweder Vakuumieren oder die Form fest in Folie wickeln und mit einer weiteren Form oder Blech beschweren, damit sich die Beize gleichmäßig um den Fisch verteilt. Den Skrei in der Beize für 20 Stunden in den Kühlschrank legen. Vor dem verwenden den Fisch unter kaltem Wasser gründlich von der Beize befreien und dann in dünne Scheiben schneiden
Edamame-Wasabi-Crème
- Die Edamame in Salzwasser für circa 10 Minuten kochen. Leicht abkühlen lassen, Wasabi und Butter hinzugeben und mit einem Mixer pürieren. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen. Wer die Edamame-Creme feiner mag, kann sie durch ein Passiersieb streichen.
Mangogel
- Das Mangopüree mit Agar Agar 2 Minute aufkochen lassen. Danach auf einem Blech ausstreichen und auskühlen lassen.Wenn die Masse fest ist, alles in einem Mixer zu einem Gel verarbeiten und in eine Spritzflasche oder Spritzbeutel umfüllen.
Reiscrunch
- Den Reis in reichlich Wasser kochen und anschließend abgießen und ausdampfen lassen. Den Reis auf einem Backblech ausbreiten und vorsichtig trocken tupfen. Die Reiskörner müssen nun trocknen, dieser Vorgang kann bis zu 24 Stunden dauern. Alternativ kann der Reis bei 70°C Heißluft für 6 Stunden oder im Dörrautomaten getrocknet werden. Wenn die Körner hart und trocken sind, werden sie in einer Pfanne in heißem Reis- oder Rapsöl frittiert. Nach wenigen Sekunden blähen sich die Körner auf und müssen im Anschluss auf einem Küchentuch abtropfen. Jetzt noch den Reis mit zerkleinerten Noriblättern und Gomashio würzen.
Schnittlauchöl
- Schnittlauch und Spinat waschen, gut abtropfen lassen, klein schneiden und zusammen mit dem Traubenkernöl sehr fein pürieren. Das Gemisch in einen Topf geben und knapp 4 Minuten auf 80 Grad erhitzen, dabei ständig rühren. Im Thermomix funktioniert das Ganze perfekt. Danach die Masse sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel, die in einem Eiswürfelbad liegt, abseihen. Das Öl nochmal durch ein Passiertuch geben, um alle Kräuterrückstände zu filtern. Das Öl danach in kleine Flaschen abfüllen. Kühl und dunkel gelagert ist das Schnittlauchöl zwei bis drei Wochen haltbar.
Anrichten
- Zum Anrichten etwas Edamame-Wasabi-Creme auf den Teller streichen und dünne Scheiben vom Skrei darauf drapieren. Auf den Fisch ein paar Tupfen Mangogel geben und den Reiscrunch neben die Edamamecrème platzieren. Schnittlauchöl auf den Teller geben und nach Belieben mit Kresse ausgarnieren.
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