Walisisches Lammfilet, Topinambur-Püree, Schokoladensauce, Kumquat-Jelly
 
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Recipe type: Festtagsessen
Serves: 4
Ingredients
  • Lammfilet
  • 8 walisische Lammfilets
  • Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 halbierte Knolle Knoblauch
  • Glasierte Orangen-Möhren
  • 1 Bund zarte Möhren, geschält
  • Salz
  • 30 g Butter
  • Muskat
  • 1 Tl Zucker
  • 200 ml Orangensaft
  • 300 ml Wasser
  • Schale einer Bio-Orange
  • Topinambur-Püree
  • 400 g Topinambur
  • 200 g Kartoffeln
  • 400 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 80 g Butter
  • Orangen-Kumquat-Jelly
  • 250 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 100 ml Süßwein Muscato Dello Zucco (oder anderer)
  • 1 Chilischote
  • 1 Sternanis
  • 6 Blatt Gelatine
  • 3-4 Kumquats in dünne Scheiben geschnitten
  • Schokoladen-Olivenöl-Sauce
  • 1 rote Chilischote
  • 30 g Zartbitterschokolade (mind. 64 %)
  • 1 Tl Kakaopulver
  • 60 ml kaltgepresstes Olivenöl
Instructions
  1. Lammfilets:
  2. Die Lammfilets gründlich parieren und mit Salz würzen.
  3. Pfanne mit Öl ausfetten und stark erhitzen. Die Halbierte Knoblauchknolle mit der schnittseite nach unten i die Pfanne setzen. Jetzt die Lammfilets hinzugeben und rundherum scharf anbraten.
  4. Erst jetzt mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Kräuter dazu legen und von allen Seiten in ca. 6-8 Minuten rosa braten.
  5. Zum Anrichten schräg in der Mitte halbieren.
  6. Glasierte Orangen-Möhren:
  7. Die Möhren in Wasser und Orangensaft mit der Orangenschale 5 Minuten garen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  8. g Butter in einem Topf zerlassen, Möhren darin kurz dünsten. Mit Salz, Muskat und Zucker würzen. Restliche Butter einschwenken und die Möhren damit glasieren.
  9. Topinambur-Püree:
  10. Topinambur und Kartoffeln waschen und schälen. Mit der Milch und 1 Prise Salz aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen, bis das beides weich ist.
  11. Milch abgießen und auffangen. Topinambur und Kartoffeln stampfen. So viel von der Milch wieder dazugeben, dass unter Rühren ein glattes Püree entsteht. Die Butter unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  12. Orangen-Kumquat-Jelly:
  13. Den Orangensaft durch ein Sieb gießen und von Fruchtstücken befreien.
  14. Blatt Gelantine in kalten Wasser einweichen.
  15. Den Orangensaft mit Sternanis und Chili aufkochen. Chili und Anis entfernen und die ausgedrückte Gelantine unter Rühren im Saft auflösen.
  16. Eine kleine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und den Saft hineingießen und für 2 Stunde erkalten lassen.
  17. Die restliche Gelantine in Wasser einweichen.
  18. Die Kumquatscheiben gleichmäßig auf dem festgewordenen Orangen-Jelly verteilen.
  19. Süßwein aufkochen und darin die ausgedrückte Gelantine auflösen und vorsichtig über die Kumquats gießen. Erneut ca. 1 Std.kalt stellen, bis alles festgeworden ist.
  20. Mit einer heißen Messerschneide den Jelly in kleine Quadrate schneiden.
  21. Schokoladen-Olivenöl-Sauce:
  22. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schokolade mit einem großen Küchenmesser grob hacken.
  23. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, dann das Kakaopulver zugeben und gut verrühren. Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen. Chili zugeben, gut verrühren und warm stellen.
Recipe by House No. 15 at https://houseno15.de/walisisches-lammfilet-topinambur-pueree-schokoladensauce-kumquat-jelly/