Sushi-Burger mit Wasabi-Mayonnaise
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Serves: 20-30
 
Ingredients
  • LACHS
  • ca. 1,5 kg frischen Lachs am Stück, Sushi-Qualität, ohne Gräten und mit Haut
  • 150-200 ml Burgen Gin
  • eine BIO-Zitrone, ungespritzt
  • Wacholderbeeren
  • 100g Salz
  • 150g Zucker
  • SUSHI-BUN
  • 50 ml Reisessig
  • 25 g Zucker
  • 7 g Salz
  • 250 g Sushireis (japanischer Rundkornreis)
  • WASABI-MAYONNAISE
  • 1 Ei, (Kl. M; zimmerwarm)
  • 120 ml Traubenkernöl, (ersatzweise Sonnenblumenöl)
  • Salz
  • 1 Tl abgeriebene Bio-Limettenschale
  • 3 El Limettensaft
  • 2 Tl Wasabi-Paste
  • 1 El Mirin, (ersatzweise 1 Tl Zucker)
  • SONSTIGES
  • Mini Salatgurke
  • Dill
Instructions
  1. LACHS
  2. Wascht den Lachs unter klarem Wasser ab und tupft ihn trocken. Überprüft ihn noch einmal auf eventuell übersehene Gräten. Zieht diese einfach mithilfe einer Grätenpinzette in Wuchsrichtung heraus.
  3. Vermengt Zucker und Salz im Verhältnis 3:2. Passt die Menge der Größe des Lachses an. Der Lachs muss für den Beizvorgang komplett von der Mischung bedeckt sein.
  4. Nehmt einen Vakuumbeutel gebt Lachs und Gin hinein. Achtet darauf, dass der Gin den Lachs einmal komplett umschließt und lasst den Fisch für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.
  5. Wascht die Bio-Zitrone heiß ab und raspelt die Schale fein.
  6. TL Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen.
  7. Zucke, Salz, Zitrone und Wacholder vermischen.
  8. Den Lachs aus der Gin-Marinade holen und trockentupfen.
  9. Den Lachs jetzt von beiden Seiten großzügig mit der Beize bedecken und in einem frischen Vakuumbeutel luftdicht verschließen.
  10. Im Kühlschrank für 72 Std. lagern- am besten mit einem Brett beschweren.
  11. Nehmt den Lachs aus dem Vakuumbeutel und wascht ihn gründlich ab, so dass keine Beize mehr am Fisch haftet.
  12. Den Lachs in feine Scheiben schneiden
  13. SUSHI-BUN
  14. Für Sushi-Zu (Sushi-Essig) Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Kühl stellen.
  15. Reis mit kaltem Wasser bedecken, kneten. Durch ein Sieb abgießen. So oft Wasser dazugießen, bis es klar ist. Den Reis in Wasser ca. 30 Min. ruhen lassen.
  16. Reis in 350 ml Wasser aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln. Dann mit Tuch zwischen Topf und Deckel ca. 20 Min. ruhen lassen.
  17. Sushireis in eine große flache Schüssel füllen. Mit einem Spatel auflockern,
  18. Den fertigen Sushireis mit einem feuchten Tuch zudecken und ca. 30 Min. ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird er unangenehm hart.
  19. Aus dem Reis kleine Bällchen formen und diese etwas platt drücken, bis sie aussehen wie ein Burger Bun.
  20. WASABI-MAYONNAISE
  21. Ei, Öl, 1⁄2 Tl Salz, Limettenschale und -saft, Wasabi und Mirin in einen Rührbecher geben. Schneidstab hineinstellen, festhalten und ohne ihn zu bewegen so lange laufen lassen, bis sich die Zutaten verbunden haben. Dann den Schneidstab langsam auf und ab bewegen, bis eine dicklich-cremige homogene Mayonnaise entstanden ist. Kalt stellen.
  22. Alle Zutaten für die Mayonnaise müssen unbedingt Zimmertemperatur haben! Wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommen und zu kalt sind, verbinden sie sich nicht.
  23. BAUANLEITUNG
  24. Sushi-Bun beidseitig dünn mit Wasabi-Mayonnaise bestreichen.
  25. Lachsscheibe leicht einschlagen und darauf legen.
  26. Mit Gurke und etwas frischem Dill belegen und den Sushi-Bun-Deckel darauf legen.
  27. GUTEN APPETIT!
Recipe by House No. 15 at http://houseno15.de/sushi-burger-mit-wasabi-mayonnaise/