Hirschburger mir Radicchio-Slaw
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Serves: 6
 
Ingredients
  • Patty:
  • 700 g Fleisch vom Hirsch z.B. vom Blatt oder Hals
  • 200 g fetter Speck
  • 80 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1,5 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver edelsüß
  • Buns:
  • 3 Esslöffel lauwarme Milch
  • 230 ml lauwarmes Wasser
  • 2 Teelöffel Trockenhefe
  • 2,5 Esslöffel Zucker
  • 1,5 Teelöffel Salz
  • 2 Eier
  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Dinkelvollkornmehl
  • 3 Esslöffel Butter
  • 1 Eiweiß
  • Sesam, Leinsamen, Haferflocken (alles was Ihr mögt)
  • Radicchio-Slaw:
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 3 TL Honig
  • 3 TL weißen Balsamico
  • 4 EL bestes Olivenöl (z.B. von Antikleia)
  • 1 kl. Kopf Radicchio Rosso di Treviso
  • 1 kl. Kopf Radicchio Castelfranco
  • Salz, Pfeffer und etwas Orangenschalenabrieb
  • Preiselbeere-Mayonnaise: (ergibt ca. 250g)
  • 2 sehr frische Eigelb (Gr. M)
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • ca. ¼ l neutrales Öl (zum Beispiel Sonnenblumenöl)
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Salz, weißer Pfeffer, Zucker
  • 3 EL Preiselbeerkonfitüre
Instructions
  1. Patty:
  2. Das Fleisch vom Reh und den fetten Speck in Würfel schneiden, mischen und fein wolfen.
  3. Die Hackmasse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf würzen.
  4. Das Ei und die Semmelbrösel dazu geben und alles gut miteinander verkneten.
  5. Aus der Masse 6 gleichgroße Pattys formen und bis zum Grillen oder Braten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  6. Die Patties nach beliebiger Art und Garstufe braten oder grillen.
  7. Buns:
  8. Hefe mit Milch und Zucker verrühren, 5 Minuten gehen lassen.
  9. Wasser, Eier, Salz und Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Butter hinzufügen und 5-6 Minuten durchkneten.
  10. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen.
  11. Backofen auf 200 °C vorheizen.
  12. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig in 8 gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln formen. Ungebackenen Buns mit jeweils 8 cm Abstand auf das Backblech legen und mit einem Handtuch abdecken, 10 Minuten ruhen lassen.
  13. Eiweiß leicht aufschlagen und Buns damit bestreichen. Mit Besam und Saaten bestreuen und im heißen Ofen 15 Minuten goldbraun backen.
  14. Radicchio-Slaw:
  15. Die Fenchelsamen bei kleiner Hitze in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
  16. Dann in einem Mörser grob zerstoßen.
  17. Den Essig mit dem Honig, Salz, Pfeffer, Orangenschale und Fenchel kurz in einem Topf erwärmen.
  18. Vom Herd nehmen und das Olivenöl dazugeben.
  19. Die Radicchio-Köpfe in feine Streifen schneiden und gut mit dem Dressing vermischen.
  20. Kurz durchziehen lassen und den Burger damit Belegen.
  21. Preiselbeere-Mayonnaise:
  22. Eigelb und Senf für das Mayonnaise-Rezept in einen Rührbecher geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz verrühren.
  23. Ca. ⅕ des Öls für das Mayonnaise-Rezept tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelb zu einer glatten Creme verbunden haben.
  24. Dann das restliche Öl in einem dünnen Strahl langsam unter ständigem Rühren zugießen und so lange aufschlagen, bis eine dickcremige Mayonnaise entsteht.
  25. Zum Schluss 1 EL Zitronensaft unter die Mayonnaise rühren.
  26. Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker abschmecken.
  27. Dann die Preiselbeerkonfitüre darunter rühren
  28. Aus allen Komponenten den Burger nach Gusto zusammenbauen. (Ich habe noch eine Scheibe Tomate und ein Blatt Lollo Bionda mit draufgemacht).
Recipe by House No. 15 at http://houseno15.de/achtsamkeit-hirschburger-mit-radicchio-slaw/