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Lammkarree ° Graupenrisotto ° Blumenkohl

{…Achtung Wortspiel: Lamm from(m) Vogelsberg…}

Lammkarree So liebe Leute, habt Ihr mal auf den Kalender geschaut?
Yes… die Hälfte der Arbeitswoche ist angebrochen und das bedeutet:
Es ist MEATWOCH.
Zeit sich der Fleischeslust hinzugeben und zu feiern, dass die ersten Tage der Woche geschafft sind (oder dass noch zwei weitere großartige Tage vor uns liegen- je nach Laune und Stimmung, wie die Woche so läuft).

An diesem MEATWOCH möchte ich Euch einen wunderbaren Betrieb im schönen Vogelsberg vorstellen. Wir reisen nach Lauterbach in Hessen und besuchen die Metzgerei Steiger.

Hier wird noch nach alter Tradition des Fleischerhandwerks geschlachtet, gewurstet und Fleisch verarbeitet. Das Produktspektrum ist sehr hochwertig und vielfältig.

Ganz besonders möchte ich heute auf deren Lammfleisch eingehen:
Seit nunmehr 40 Jahren werden hier (vorwiegend in Freilandhaltung) Schwarzkopf Schafe gezüchtet und geschlachtet.
Der Vogelsberg ist mit ca. 2500 km² das größte zusammenhängende Vulkangebiet Mitteleuropas. Durch den vulkanischen Ursprung der Region besteht eine sehr hohe Mineralstoffdichte in den Grünflächen und auf den Weideflächen sind zahlreiche Trinkwasserquellen vorhanden.
Durch diese besondere Weidehaltung wird der Geschmack, die Fleischfarbe und natürlich auch die Konsistenz des Fleisches maßgeblich beeinflusst.
Das vorherrschende Klima in dieser Region spielt dabei zusätzlich eine große Rolle.

Die Metzgerei Steiger überlässt nichts dem Zufall.
Hier wird alles mit Herz und Hand gemacht: die Auswahl der Tiere, die Zucht, die Fütterung und schlussendlich die Schlachtung und Fleischbehandlung.
Alles getreu dem Motto: „Genuss ist da wo Phantasie ist!“.
Tradition und Innovation. Alles in einem Betrieb.

Und genau DAS schmeckt man, wie ich selbst feststellen durfte, als ich ein wunderbares Lammkarree der Metzgerei Steiger zubereiten durfte.
Der Geschmack war unglaublich fein, das Fleisch zerging auf der Zunge und hatte eine ganz besondere Lamm-Note.
Ich persönlich esse sehr gerne Lammfleisch und durfte in diesem Jahr auch schon selbst bei einer Schlachtung dabei sein und mitwirken (dazu übrigens demnächst mehr!). Dennoch kenne ich sehr viele Leute, die bei Lammfleisch die Nase rümpfen und behaupten den intensive Geschmack nicht sonderlich schmackhaft zu finden.
All denen sei gesagt: Die Art und Weise der Haltung, der Fütterung, der Schlachtung und letztendlich der Zubereitung ist maßgeblich für den Geschmack. Und alle, die denken, dass Lamm gleich nach altem Hammel und Streichelzoo schmecken muss, sei gesagt: NEIN! Dem ist nicht so! Denn wenn bei allem so auf das Wohlergehen der Tiere geachtet wird, wie bei der Metzgerei Steiger, wird man einen feien Lammgeschmack und unglaublich gutes Fleisch bekommen.

Für die Metzgerei Steiger vergebe ich 10 von 10 *Umami-Punkten!

Wer also mal im schönen Vogelsberg unterwegs ist, sollte auf jeden Fall einen Besuch in der Metzgerei Steiger einplanen. Die Produktpalette reicht natürlich über Lammfleisch weit hinaus und auch Rind und Schwein und besondere regionale Wurstwaren werden hier in bester Qualität angeboten.

Metzgerei Werner Steiger
Helmut Casper Weg 2
36341 Lauterbach
Telefon:+49 6638 272
Fax: +49 6638 919594
E-Mail:fleischerei.steiger@t-online.de

Lammkarree

Wer mehr erfahren möchte schaut einfach mal auf der Seite der Metzgerei vorbei.
Und alle, die jetzt Lust haben selbst mal Lammkarree zu zubereiten, denen möchte ich dieses Rezept gerne ans Herz legen.
Lammkarree mit Graupenrisotto und buntem Blumenkohl. Für mich eine wirklich tolle Kombination, die nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge anspricht:

Lammkarree ° Graupenrisotto ° Blumenkohl
 
Author:
Serves: 4
Ingredients
  • Lammkarree:
  • 2 Lammkarree, (à 450 g)
  • schwarzer Pfeffer, oder eine Pfeffermischung
  • Meersalz
  • 2 El Öl
  • 4 Stiele Thymian
  • Graupenrisotto:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 12 Safranfäden
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Perlgraupen (mittelgrob)
  • 50 ml Weißwein
  • 4 EL Parmesan
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft

  • Bunter Blumenkohl:
  • 500 gr bunter Blumenkohl
  • 100 gr Parmesan, fein gerieben
  • 2 EL natives Olivenöl
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Eine Hand voll Petersilie, gehackt
Instructions
  1. Lammkarree:
  2. El Öl in einer Pfanne erhitzen. Lamm von beiden Seiten anbraten, Thymian zugeben. Lamm auf der Knochenseite im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  3. Lamm mit Pfeffer und Salz würzen
  4. Dann zwischen den Knochen in Scheiben schneiden.

  5. Graupenrisotto:
  6. Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. 700 ml Gemüsebrühe aufkochen und warm halten. 12 Safranfäden in 50 ml warmem Wasser einweichen. Blätter von 4 Stielen glatter Petersilie hacken.
  7. El Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. 150 g Perlgraupen zugeben und unter Rühren 2 Min. mitdünsten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und einkochen.
  8. Ein Drittel der Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgenommen haben. Diesen Vorgang mit der restlichen Brühe zweimal wiederholen, sodass die Graupen 25 Min. kochen. Safran 5 Min. vor Ende der Garzeit untermischen.
  9. EL geriebenen Parmesan und 1 EL Butter untermischen. Graupen-Risotto mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

  10. Bunter Blumenkohl:
  11. In einer kleinen Schüssel den Parmesan mit den beiden Ölsorten verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
  12. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl in Röschen teilen, ins kochende Wasser geben und 4-5 Minuten garen. Er sollte noch bissfest sein. Abgießen und abtropfen lassen.
  13. Den Blumenkohl mit dem Parmesanöl in einer Servierschüssel vorsichtig vermischen, so dass die Röschen gleichmäßig überzogen sind.

  14. Das Fleisch mit dem Risotto und dem Blumenkohl auf Tellern anrichten und servieren.

Für alle die wie ich so gerne Lamm mögen, kann ich  diesen Lammeintopf wärmstens für die kalten Wintertage empfehlen.

Und zum Abschluss mal wieder die MEATWOCHs-Parole:

AUGEN AUF BEIM FLEISCHEINKAUF!

Eure

Tanja

aus dem House No.15

 

*Umami (aus dem Japanischen: Schmackhaftigkeit) ist der 5. Geschmackssinn. Neben süß, sauer, salzig und bitter ist umami die gustatorische Sinneswahrnehmumg für fleischig, würzig, wohlschmeckend.

Königsberger Klopse nach Oma-Gisela-Art

{…wenn sich die Völkerwanderung of love in Bewegung setzt…}

Königsberger Klopse

Wusstet Ihr, dass ca. jede 8. Beziehung in Deutschland eine Fernbeziehung ist?
Das heißt, dass sich ein Tross von rund einer halben Millionen Menschen (meist) am Wochenende auf die Reise zu dem oder der Liebsten begibt.
Die Reiseunterlagen haben das Ziel „hier bei mir“ oder „dort bei dir“. Klingt romantisch, oder? Naja… wenn man es sich schön redet und dabei denkt: “Ach, da komme ich am Wochenende mal raus…!“ funktioniert das vielleicht.
In Wahrheit sieht die Sache ganz anders aus….

120 Minuten versus 264 km

Freitagsmorgens: Der Rollkoffer macht um 8 Uhr in der Frühe schleifende Geräusche, wenn er hinter der Wochenend-Beziehungs-Person über den Parkettboden im Büro her rollt, um dann in einer Ecke geparkt zu werden. Kurz vor 17 Uhr betet man dann, dass der Chef nicht noch spontan ein Meeting einberuft, so dass man dann pünktlich um 18 Uhr im Zug oder im Auto sitzt und in die Richtung Wochenend-Zweit-Heimat aufbrechen kann. Ich kann selbst ein Lied davon singen, denn ich bin seit einem Jahr selbst aktives Mitglied der „Völkerwanderung of Love“. Ich kenne mittlerweile die grauenvolle und völlig überteuerte Speise- und Getränkekarte der Deutschen Bahn in- und auswendig, weiß wie mein Sitznachbar heißt und freue mich schon immer auf die schlürfenden Geräusche, die er beim Trinken seines Capuccino macht. Die Strecke Frankfurt-Nürnberg wird für mich nicht in 264km, sondern in 120 Minuten gemessen. Nehme ich das Auto werden, dank der wunderbaren Baustellen auf der Strecke, direkt mal 180-240 Minuten daraus. Allerdings kann ich dann wenigstens lautstark zu meiner Musik mitgrölen, ohne gleich verhaftet zu werden und werde auch nicht durch den Geruch von Fertig-Königsberger-Klopsen im Zugabteil belästigt.

Damit der Wochenendtrip nicht immer einem Umzug gleicht, sind Dinge wie Zahnbürste, Shampoo und Duschgel, Pyjama, Joggingschuhe und Handyaufladekabel bereist in doppelter Ausführung angeschafft worden und „hier“, bzw. „dort“ deponiert worden. Man hat auf dem Weg ins Wochenende vielleicht die neue Jeans an und war vorher nochmal auf der Sonnenbank, denn schließlich möchte man ja attraktiv, gesund gebräunt und nicht abgearbeitet beige aussehen, wenn man endlich auf seine/n Liebste/n trifft.

Königsberger Klopse

Alle Regler hoch- es ist Wochenende!

Fragt man Wochenbeziehungs-Betreiber (nennt man das so?), wie denn das Wochenende so war, wird natürlich immer mit „schööön“ geantwortet. Und mal ganz ehrlich, was soll man darauf auch anderes antworten, nach all den Kilometern und dem Leben aus der Reisetasche?
Die Regler am Wochenende werden schwungvoll nach oben gedreht. Essen gehen am Freitag, Veranstaltung am Samstag, Flohmarkt am Sonntag, irgendwann ausgedehnt frühstücken, vielleicht noch einen Film auf der Couch ansehen. Das Wochenende wird ausgequetscht wie eine Orange, bloß keine Minute vergeuden.
Manche Leute füllen eine Woche Urlaub mit all dem was man in einer Wochenendbeziehung in 48 Stunden verpresst.
Der schönste Tag ist der Samstag, denn man hat ja noch „morgen“. Dafür fühlt sich dann der Sonntag an wie der letzte Tag der Schulferien, an dem man dann irgendwann wieder in sein „Single-Leben“ zurückreist.

Mal ganz ehrlich: wer sagt, dass er Fernbeziehungen toll findet, ist für mich bescheuert!
Ich bin wirklich kein neidischer Mensch, aber wenn ich Paare an einem Mittwoch z.B. gemeinsam in die Waschstraße fahren sehe, weil an diesem Tag dort immer happy hour ist, bin ich neidisch. Überhaupt auf alle die ganz banalen Dinge, die „normale“ Paare unter der Woche zusammen machen können. Spießigkeit kann so schön sein….

Stille

Tja, und dann, wenn der Sonntag da ist…? Dann packt man wieder seine Tasche, wirft sie entweder ins Auto oder begibt sich damit wieder zum Bahnhof.
Sonntags ist es immer sehr still auf der Rückfahrt im ICE. Die meisten haben Ihre Ohrstöpsel im Ohr und lassen das Wochenende nachklingen. Die Haut riecht nicht mehr nur nach einem selbst, sondern nach dem Menschen von dem man sich jetzt Stück für Stück immer weiter entfernt. Man will mit keinem reden, starrt vor sich hin in die beginnende Dunkelheit.
Dann sieht man die Lichter seines Zielbahnhofs, steigt aus und geht nach Hause.

Das Handy leuchtet auf und man antwortet ein bisschen traurig und auch ein bisschen glücklich: „Ich dich auch!

Königsberger Klopse

Und weil Königsberger Klopse eines meiner Lieblingsessen ist (die besten hat mir nämlich immer meine Oma Gisela gemacht), zeige ich Euch heute hier mal wie die richtig gemacht werden.
Vielleicht schicke ich das Rezept mal an die Deutsche Bahn, in der Hoffnung, dass das was dort als Königsberger Klopse verkauft wird, mal optimiert wird…

(Wer noch nach einem anderen Rezept mit Hackfleisch sucht, wird bei diesem Flammkuchen übrigens auch fündig.)

Ich wünsche Euch allen ein tolles Wochenende, ob „hier“ oder „dort“.
Ich bin dann mal wieder weg…

Eure

Tanja

aus dem House No.15

Königsberger Klopse
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Serves: 4
Ingredients
  • Zutaten
  • Für 6 Portionen
  • 1 altbackenes Brötchen, ca. 40 g
  • 80 g Schalotten
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • 20 g Butter
  • 3 Sardellenfilets, ca. 20 g
  • 600 g Kalbfleisch, aus der Schulter
  • 15 g Speck, mild geräuchert
  • 2 Eier , Kl.M
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Tl Macis, Muskatblüte, fein zerrieben
  • Zitronenschale, fein abgerieben von ½ Biozitrone
  • 800 g Kartoffeln, klein, z.B. Bio-Linda
  • 20 g Butter
  • 4 Stiele krause Petersilie
  • 3 Gläser Kapern, à 40 g, z.B. Nonpareilles
  • 1 Zwiebel, klein
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 ml Kalbsfond
  • 250 ml Weißwein
  • 100 g Butter
  • 250 ml Schlagsahne
  • 3 El Mehl
  • 150 ml Milch
  • 2 El Zitronensaft
Instructions
  1. Für die Klopse das Brötchen in heißem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken.
  2. Schalotten fein würfeln, die glatte Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
  3. g Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten darin 2 Minuten farblos dünsten. Die Petersilie unterrühren, beiseite stellen und kalt werden lassen.
  4. Jetzt die Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken.
  5. Eventuell Silberhaut, Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch und Speck klein schneiden.
  6. Fleisch und Speck mit dem Brötchen, der Schalottenmischung und den Sardellenfilets zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen und mit Salz, Pfeffer, ½ Tl Macis und Zitronenschale einer halben Zitrone würzen. Aus der Masse ungefähr 20 Klopse (à ca. 45 g) formen und abgedeckt kalt stellen.
  7. In der Zwischenzeit Reis nach Packungsanleitung kochen.
  8. Die Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dabei den Kapernsud auffangen. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken.
  9. l Wasser mit Fond, Weißwein und gespickter Zwiebel einmal aufkochen. Die Klopse in den Fond geben und 8-10 Minuten leise sieden lassen. In einem zweiten Topf 40 g Butter schmelzen. Das Mehl unterrühren und kurz quellen lassen. Mit 500 ml Klopsfond gut verrühren und offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten schwach kochen lassen. Sahne, Milch, 6 El Kapernsud und Zitronensaft zugeben und einmal aufkochen, dann mit Salz und restlichem Macis würzen. Restliche kalte Butter mit einem Schneidstab in der Sauce fein pürieren. Kapern zugeben. Klopse mit Sauce und Reis in vorgewärmten tiefen Tellern servieren.

 

Alte Wutz von Heiko Brath

{Du Alte Wutz…was ein Glück, hab ich Schwein gehabt}

Alte Wutz von Heiko Brath

Platon behauptete ja, dass drei Teile der menschlichen Seele im Gleichgewicht sein müssen, damit der Mensch glücklich sei: Vernunft, Wille und Begehren.
Heute heißt es, dass jeder seines Glückes Schmied ist und das Glück ein Zusammenspiel von bewusst getroffenen Entscheidungen und Zufällen ist. Es gibt also das Lebensglück, das durch Faktoren wie Liebe, Familie, Beruf, Finanzen und Freizeit bestimmt ist und das Zufallsglück, das ganz unerwartet und plötzlich vor deiner Tür steht.

Am heutigen MEATwoch möchte ich von meinem kürzlich mir widerfahrenen Glück berichten und wie es sich zusammensetzt:

Glück No.1: Mein persönlicher Messer-Dealer stattete mir einen Housebesuch ab, unter dem Arm eine schwarze Tasche und ein breites Grinsen auf dem Gesicht.
„Was grinst Du denn so?“
„Alte Wutz!“ schleuderte er mir entgegen.
„Sag mal geht’s noch?! Spielen wir jetzt: >>Gib mir Tiernamen<<?“ „Eigentlich eine gute Idee…,“ murmelt er, während er in der schwarzen Tasche kramt.
„…aber leider ist der Name „Alte Wutz“ schon vergeben und kann in diesem Spiel für Dich nicht mehr verwendet werden…sehr schade übrigens!“ fügte er noch an, während er zwei Bilderbuch-Koteletts aus dem Papier wickelt, das er zuvor aus der Tasche geholt hat. „Darf ich vorstellen: Alte Wutz,“ dabei drückt sein Zeigefinger ins Fleisch, „und Alte HouseDame“, sein Zeigefinger sticht mir in die Seite. Seine Mundwinkel ziehen sich von einem Ohr bis zum anderen, während ich empört nach Luft schnappe.

Wenn ich dieses Fleisch in diesem Moment nicht als das vollkommene Glück No.2 empfunden hätte, wäre eine Aneinanderreihung von unschönen Wörtern auf ihn eingeprasselt. Aber der Anblick dieser Fleischstücke, hat mir zu sehr die Freude in die Glieder gejagt, als dass ich mir das durch solche Bemerkungen hätte vermiesen lassen. Vor mir liegen also zwei dicke Koteletts mit schöner fetter Schwarte und gleichmäßiger Marmorierung. Glück No.2 ist also pures Zufallsglück, denn damit konnte ich ja wirklich nicht rechnen.

Glück No.3: Der Messer-Dealer ist just an diesem Tag mit Heiko Brath aus Karlsruhe zusammengetroffen.
Heiko ist Inhaber der Metzgerei Brath und hat den elterlichen Betrieb seit 1998 mit seiner Frau Heike übernommen. Hier ist die Liebe zum Handwerk noch wirklich großgeschrieben, man arbeitet mit Herz und Leidenschaft und hat sich ein Netzwerk aus regionalen Bauern und Lieferanten aufgebaut. So etwas zeigt sich natürlich auch in der Qualität der Ware, die hier über die Verkaufstheke wandert.

Glück No.4: Heiko kam irgendwann auf die glorreiche Idee einen Schweinerücken zu reifen. Neben seinem Dry-Age Beef hing dann also ein Stück Borstenvieh und reifte zuerst eine, dann zwei, dann drei und letztendlich 4 Wochen vor sich hin, ohne dass der Metzgermeister wusste, was passieren würde. Es war ein Test. Und genau dieser Test ist geGLÜCKt, die „Alte Wutz“ ward geboren und kurz darauf patentiert.
Voraussetzung für so eine Fleischqualität ist natürlich die Aufzucht der Tiere. Von der Haltung bis zum Futter geht es den Wutzen der schwäbisch-hällischen Erzeugergemeinschaft, mit der die Metzgerei Brath schon jahrelang zusammenarbeite, einfach saugut.

Glück No.5: Ist in diesem Fall, dass ich kein Vegetarier bin, was eindeutig in die Kategorie Lebensglück fällt.

Alte Wutz

Glück No.6: Der Messer-Dealer ist nicht nur geschickt im Umgang mit Messern, sondern macht auch am Herd eine wirklich gute Figur, so dass ich mich um die Schweinerei gar nicht groß kümmern musste. Ausnahmsweise- ich betone: a u s n a h m s w e i s e (!) habe ich mich an diesem Tag mal auf die klassische Rollenverteilung „ER Fleisch“, „SIE Salat und Abwasch“ eingelassen. Zum einen hatte ich Hunger und zum anderen muss man sich ja auch mal etwas zurücknehmen können, damit die Herren der Schöpfung nicht völlig frustriert sind.

Glück No.7: Die Sonne scheint und es ist 30 Grad warm draußen. Also fallen warme Beilagen zum Kotelett deshalb schon mal weg, es soll ja einen sommerlichen Touch haben.

Glück No.8: Ich habe genau an diesem Tag frischen Queller vom Fischhändler geschenkt bekommen, allerdings wusste ich bis zum Zeitpunkt des Eintreffens der Alten (Messer-Dealer) Wutz nicht was ich damit anstellen sollte.

Glück No.9: Die Kartoffeln sind kurz vorm Keimen und müssen verarbeitet werden.

Glück No. 10: Ich bin im Besitz von bestem griechischem Zitronen-Olivenöl.

Alte Wutz

Und jetzt mischen wir Glück No.8-10 im Glücksrad zu einem sommerlichen Zitronen-Kartoffelsalat mit Queller. Rezept hier:

Zitronen-Kartoffelsalat mit Queller
 
Author:
Ingredients
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 unbehandelte Zitrone Saft und Abrieb
  • Antikleia Zitronen-Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 130 g Queller
  • 30 g Butter
Instructions
  1. Die Kartoffeln waschen und 25-30 Minuten gar dämpfen.
  2. Schälen, etwas ausdampfen lassen und in Scheiben schneiden.
  3. Die Zwiebeln fein schneiden, zu den Kartoffeln geben und mit heißer Brühe, dem Senf und Zitronensaft sowie -abrieb vermengen.
  4. Ca. 10 Minuten ziehen lassen und nach Bedarf noch etwas Brühe zufügen.
  5. Queller gründlich verlesen, bräunliche Partien entfernen. Dann in kaltem Wasser waschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch trocken tupfen.
  6. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Queller darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten garen.
  7. Queller klein schneiden und zu den Kartoffeln geben.
  8. Anschließend das Zitronenöl untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken,

 

Glück No.6 stelle ich Euch hier zum Beweis und erkläre Euch was der Messer-Dealer mit der Alten Wutz angestellt hat:

Alte Wutz von Heiko Brath
 
Serves: 4
Ingredients
  • 4 dicke Koteletts von der Alten Wutz von Heiko Brath
  • Fleur de sel
  • Pfeffer
Instructions
  1. Den Backofen oder Grill bis 120°C vorheizen.
  2. Die Schwarte dünn abschneiden, dabei darauf achten nicht in das Fett zu schneiden.
  3. Im Grill/Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 42.47°C garen, dann den Grill hochdrehen und von beiden Seiten sehr heiß angrillen (wer im Backofen vorgearbeitet hat, bitte die Pfanne benutzen!)
  4. Die Kerntemperatur der Alten Wutz sollte am Ende bei 54-58°C liegen.
  5. Jetzt vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden.
  6. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
  7. Die Schwarte nebenher bei mittlerer Hitze im Ofen so lange grillen bis sie "aufpoppt" und zum Fleisch, bzw. zur Beilage servieren.

Alte Wutz von Heiko Brath3.1

Glück No.11: Ich habe ein grandioses saftiges Stück Schweinefleisch auf meinem Teller vor mir, knabbere krosse Schwarte und schwebe auf der sommerlichen Zitronen-Kartoffelsalat-Wolke…

Ich finde mit 11 Punkten Glück in kürzester Zeit, ganz unverhofft an einem Tag, kann man echt zufrieden sein!

Tja, da hat alte Platon wohl tatsächlich Recht gehabt, denn: Die Vernunft hat mich dazu verleitet abends zu House zu bleiben (sodass ich den Messer-Dealer samt Alte Wutz empfangen konnte), der Wille hat mich dazu getrieben vorher noch nichts zu Essen (was aber vielmehr daran lag, dass ein Strandurlaub in nächste Nähe rückt- es war also eher Zufallsglück) und das Begehr… nun… darüber schweige ich mich jetzt aus….

Abschließend kann ich sagen, dass es ein rundherum GLÜCKlicher Abend war und dazu hat Heiko Brath, mit seiner Alte Wutz, maßgeblich beigetragen.
Wer mal in Karlsruhe ist, sollte also unbedingt einen Abstecher in die Metzgerei Brath machen und sich etwas Alte-Wutz-Glück mit nach Hause nehmen. Zu jedem Kauf der alten Wutz gibt’s übrigens eine großartige „Gebrauchsanleitung“:

Hier die Adresse meines MEATwoch-Glücks-Lieferanten:
Heiko Brath
Metzger| Grillmeister| Macher
Klauprechtstr. 25
76137 Karlsruhe
Tel. 0721.358060
Mail: info@metzgerei-brath.de
Web: metzgerei-brath.de

In diesem Sinne, immer schön bereit sein: das Glück lauert überall…

Eure

Tanja

aus dem House No.15

P.S. Da die Alte Wutz schnell und vor allem warm(!) verspeist werden wollte, waren das heute hier einfach mal ein paar schnelle Fotos aus der Hüfte. Das Begehr war einfach zu groß, um zu viel Zeit fürs Fotografieren zu verschwenden… Ihr versteht das, oder? ;)

Messer: Friedr. Dick
Zitronen-Olivenöl: Antikleia Olivenöl von Rudi Braun

Beef Tea

{…schlürfen erlaubt…}

Beef Tea

*Trommelwirbel und Tusch

Heute mal was ganz Neues hier im House. Habt ihr schon mal auf den Kalender geschaut?
Es ist Mittwoch. Aber nein, kein klassischer Mittwoch, denn es ist MEATwoch in the House.

Nachdem ich mir immer mal wieder anhören muss, dass ich ja so eine Gemüsetante bin und so wenig mit Fleisch mache, kam tatsächlich der Verdacht auf, ich könnte das gar nicht.
Pah! Kann ich wohl! Was eine echte HouseDame ist, kennt sich natürlich auch mit Fleisch aus. Ich bin allerdings der Überzeugung, dass man mit Fleisch sehr bewusst umgehen sollte.
Schließlich stirbt ein Tier dafür.

Meatwoch_neu_weiß

ZDF…Zahlen, Daten, Fakten

Kaum ein Lebensmittel ist so umstritten wie Fleisch.
Der Deutsche isst Rund 60 Kilo pro Jahr. Wen wundert es also, dass die Fleischproduktion in den vergangenen Jahren in Deutschland rapide zugenommen hat. Auch wenn die Zahl der Vegetarier stetig steigt und rund die Hälfte der Deutschen versucht den Fleischkonsum bewusst zu reduzieren, kommen bei 85 Prozent der Bevölkerung täglich Fleisch und Wurst auf den Tisch.
Der Stellenwert von Fleisch hat sich jedoch geändert und das hat nicht nur mit Skandalen wie Gammelfleisch, Rinderwahn und Vogelgrippe zu tun.
Gesundheitlich spricht nichts gegen den Genuss von Fleisch, denn Fleisch ist ein wichtiger Eiweißlieferant. Das tierische Eiweiß ist dem des menschlichen am Ähnlichsten und kann vom Körper deshalb gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden. Zudem enthält es wichtige Vitamine und Mineralien.
Wie gesund Fleisch wirklich als Nahrungsmittel ist, hängt im Wesentlichen davon ab, wie ein Tier gelebt hat. Klar ist, dass Massentierhaltung, in denen Tiere häufig mit Hormonen und Antibiotika vollgepumpt werden nicht zur gesundem Nahrungsaufnahme beitragen.

Fleisch von Tieren die in einer artgerechten Umgebung aufwachsen, denen gutes Futter verabreicht wird und die unter besten Bedingungen großgezogen werden, hat natürlich seinen Preis. Das sollte jedem bewusst und es auch Wert sein. Die Wertschätzung eines Lebewesens, auch wenn es verzehrt wird.
Ich habe mich deshalb für den Verzehr in Maßen und dem bewussten Umgang mit Fleisch entschieden. Und genau so ist der MEATwoch entstanden. Ein Tag in der Woche für den bewussten Fleischkonsum. Kein Billigfleisch, sondern von Metzgern meines Vertrauens oder von Bauernhöfen aus der Region.

Beef Tea

Weil einfach einfach gut is(s)t

Den heutigen MEATWOCH starten wir mit etwas Einfachem, auch wenn es etwas Zeit in Anspruch nimmt: einem Beef Tea. Eigentlich eine ‚schlichte’ Rinderkraftbrühe.
Ursprünglich wurde diese Essenz aus Rindfleisch von dem deutschen Chemiker Justus von Liebig entwickelt, der diese aus klein gehacktem Rindfleisch, destilliertem Wasser und etwas Salzsäure herstellte. Er gab diese Rindfleischessenz löffelweise der an Typhus erkranken Tochter eines Bekannten, damit diese wieder zu Kräften käme. Das Problem war, dass die Patientin keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen konnte und so immer schwächer wurde. Nach einigen Tagen der Einnahme des Fleischextrakts, war sie wieder gesund. Laut Liebig wurde ausschließlich diese Essenz auch anderen Patienten bis zur Genesung verabreicht.

Jetzt hatte ich nicht unbedingt Lust mit Salzsäure in der Küche zu hantieren und habe das Originalrezept abgewandelt, noch dazu wollte ich zu meinem Beef Tea noch etwas mit „Biss“ haben und habe Rindertatar auf ein kleines Blätterteigkissen gepackt. Ohne viel Schnick Schnack (bis auf die Blüte, ok. Die ist zwar essbar, aber eigentlich habe ich sie nur zum Aufhübschen fürs Foto genommen… Foodporn und so…ich kann dann doch nicht so ganz aus meiner Haut)

Beef Tea

Hier gibt’s also mein erste Rezept für den MEATWOCH:
(das Rezept für das Rindertatar findet ihr auch hier bei meinem lieben Freund Tom  – danke dass ich es verwenden durfte!)

5.0 from 1 reviews
Beef Tea
 
Author:
Ingredients
  • Beef Tea
  • 2 kg Rinderknochen
  • 2 Karotten
  • ½ Stange Lauch
  • ¼ Knolle Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 600 g Rinderhack (als Klärfleisch)
  • 2 angeschlagene Eiweiße
  • je 160 g Würfel von Karotte, Lauch, Sellerie
  • Rindertatar (nach Rezept von www.kochbuch.tips) auf Blätterteig
  • 240 g Rinderfilet (frisch und von höchster Quaslität)
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Ketchup
  • 1 TL BBQ Sauce
  • 1 Schalotte fein gehackt
  • ¼ Essiggurke, feinst gewürfelt
  • 1 TL Worchester-Sauce
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Piment d´Espelette
  • einige Spritzer Cognac
  • 1 frisches Eigelb
  • 1 Packung Fertigblätterteig
  • Eigelb zum Bestreichen
Instructions
  1. Beef Tea
  2. Zwiebel quer halbieren und in heißer Pfanne die Schnittfläche dunkelbraun anrösten.
  3. Rinderknochen in sprudelndem Wasser kurz blanchieren, abschütten und kalt ablaufen lassen.
  4. Knochen mit in Würfel geschnittenem Gemüse, der angerösteten Zwiebel, Lorbeerblättern, gestoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in circa drei Litern Wasser zum Kochen bringen und circa zwei Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und erkalten lassen.
  5. Klärfleisch mit Gemüsewürfeln und angeschlagenem Eiweiß gut verrühren und mit Knochenbrühe auffüllen.
  6. Langsam zum Siedepunkt bringen und circa 60 Minuten köcheln lassen.
  7. Danach durch ein Sieb mit Passiertuch abseihen.
  8. Suppe auf ein Drittel langsam reduzieren und würzen.
  9. Den Beef Tea in kleinen Gläsern oder Tassen servieren.
  10. (Das Fleisch kann für ein anderes Gericht weiterverwendet werden)
  11. Rindertatar mit Blätterteig
  12. Das Filet ganz fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
  13. Den Blätterteig in kleine Rechtecke schneiden, mit verschlagenem Eigelb bestreichen und bei 180 Grad für 10 Minuten im Ofen backen, bis sie schön aufgegangen sind.
  14. Das Tatar darauf anrichten und zum Beef Tea reichen.

 

 

Ich weiß, das war heute ungewohnt viel nüchterne und trockene Info, aber neue Dinge müssen ja schließlich auch erst mal richtig dargestellt werden.

Habt einen wundervollen MEAT-Mitt-WOCH und:
AUGEN AUF BEIM FLEISCHEINKAUF!

Eure

Tanja

aus dem House No.15